Żywność a koronawirus

28.4.2020

Dowiedz się nt. bezpieczeństwa produktów spożywczych w dobie epidemii.

Czy wirus może przenosić się za pomocą żywności?

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował w dniu 9.03.2020 r. stanowisko, że zgodnie z aktualną wiedzą nie ma dowodów na to, że żywność może być źródłem lub pośrednim ogniwem transmisji wirusa SARS COV-2.

Informacja EFSA: https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

EFSA podkreśla, że na podstawie doświadczeń z wirusami SARS i MERS można sądzić, że nie dochodzi do infekcji człowieka poprzez żywność wirusem SARS COV-2. Tak więc jest mało prawdopodobne, aby wirus przenosił się przez żywność, i nie ma dotychczas dowodów aby miało to miejsce.

EFSA podkreśla, że stale monitoruje sytuację dot. ogniska zakażenia SARS COV-2, które jest źródłem zachorowań w bardzo wielu krajach.

W zachowaniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności istotne jest rygorystyczne zachowanie podstawowych zasad bezpieczeństwa żywności, które służą zapobieganiu jej zanieczyszczeniu, w tym również wtórnemu zanieczyszczeniu na etapie dystrybucji i sprzedaży, o czym mowa dalej.

Obróbka termiczna a koronawirus

Koronowirusy potrzebują do namnażania gospodarza, którym jest człowiek. Dokładna obróbka termiczna niszczy wirusa, ponieważ koronawirus ulega zniszczeniu gdy zastosuje się odpowiednią kombinację czasu i temperatury np. 60stC przez 30 min. Tak więc w przypadku mięsa, produktów surowych, typowa obróbka cieplna eliminuje zanieczyszczenie mikrobiologiczne, w tym również SARS COV-2.

Jak przenosi się SARS COV-2?

Bezpośrednio – poprzez kontakt z wydzielinami zainfekowanej osoby (droga kropelkowa, ale również kał i mocz).

Pośrednio – poprzez kontakt z powierzchniami, na których znajdują się wydzieliny osoby zainfekowanej poprzez kichanie i kaszel.

Aktualnie dostępne dane wskazują na to, że wirus może przetrwać kilka godzin na powierzchniach. Wirusa można pozbyć się ze środowiska, podobnie jak w przypadku większości mikroorganizmów, za pomocą zwykłych środków dezynfekcyjnych stosowanych w gospodarstwie domowym.

Jakie działania może podjąć przedsiębiorca i pracownik branży spożywczej?

Dobre praktyki higieniczne, w tym właściwe mycie rąk mają na celu zapobieganie zanieczyszczeniu żywności potencjalnie chorobotwórczymi mikroorganizmami, których źródłem mogą być osoby mające kontakt z żywnością. Dotyczy to również SARS COV-2. Dlatego Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby stosować standardowe praktyki w celu zredukowania ekspozycji i transmisji chorób, które obejmują:

właściwą higienę rąk,
higienę kasłania/kichania,
zasady bezpieczeństwa żywności,
ograniczenie przez pracowników bliskiego kontaktu z każdą osobą, która ma objawy chorobowe ze strony układu oddechowego (kichanie, kaszel),
osoby chore wykazujące ww. objawy nie mogą pracować w zakładach spożywczych.

Pracownicy branży spożywczej muszą myć ręce:

przed rozpoczęciem pracy;
przed kontaktem z żywnością, która jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, ugotowana, upieczona, usmażona;
po obróbce lub kontakcie z żywnością surową, nieprzetworzoną;
po zajmowaniu się odpadami/śmieciami;
po zakończeniu procedur czyszczenia/dezynfekcji;
po skorzystaniu z toalety;
po kaszlu, kichaniu, wydmuchaniu nosa;
po jedzeniu, piciu, lub paleniu;
po kontakcie z pieniędzmi.

Przedsiębiorcy branży spożywczej:

mając na uwadze obowiązujące przepisy w zakresie bezpieczeństwa żywności wskazane jest, aby - zarówno producenci żywności, jak również sklepy, hurtownie:

przypominały pracownikom zasady higieny osobistej, mycia rąk, obowiązku informowania o złym stanie zdrowia, nie tylko osobom mającym bezpośredni kontakt z zakładem i żywnością, ale również pracownikom biurowym, kierowcom, dostawcom, współpracującym rolnikom, serwisantom etc.;
wzmogły nadzór nad przestrzeganiem zasad higieny przez pracowników, i ściśle je egzekwowali;
przeanalizowały wewnętrzne procedury czyszczenia i dezynfekcji powierzchni roboczych, podłóg, maszyn, również w sklepach, tam gdzie klienci są potencjalnym źródłem zanieczyszczenia (koszyki sklepowe, kasy, taśmy przy kasach, poręcze, uchwyty) i jeśli to wymagane – zwiększyć częstotliwość wykonywanych zabiegów;
dokonały weryfikacji dobrych praktyk higienicznych oraz procedur HACCP, aby wyeliminować ewentualne luki lub możliwe ścieżki zanieczyszczeń;
starały się ograniczać w miarę możliwości ekspozycję w sklepach żywności nieopakowanej, przeznaczonej do bezpośredniego spożycia szczególnie pieczywa, ciast, a tam gdzie żywność nieopakowana jest pakowana przez konsumenta- zwracać uwagę na właściwą higienę (nie kasłanie/kichanie w stronę innych osób i w stronę towaru, zwracanie uwagi przez obsługę, wywieszenie tabliczek ostrzegających);
ograniczyły podróże służbowe do minimum, jak również przestrzegały zasad dostępu do zakładu produkcji przez osoby zewnętrzne;
w celu zapobiegnięcia niedoborom kadrowym- uświadomiły pracowników, że zarówno oni jak i ich rodziny powinny przestrzegać zasad higieny, stosować ograniczenia zalecane aktualnie przez władze. Kolejnym działaniem, jest egzekwowanie podziału na strefy, szczególna dbałość o higienę miejsc wspólnych takich jak szatnie, przebieralnie, łazienki, stołówki.
wzmożyły procedury mycia i czyszczenia toalet;
opracowały wewnętrzny plan zarządzania kryzysowego.

Jakie działania powinien podjąć świadomy klient-konsument?

W sklepie:

Osoby, które przebywają w sklepach, supermarketach, centrach handlowych powinny zawsze pamiętać o tym, że są współodpowiedzialni za zdrowie swoje i innych osób. W miarę możliwości należy unikać przebywania w miejscach zatłoczonych, utrzymywać odstępy w kolejkach.

Dlatego należy pamiętać o higienie rąk oraz higienie kichania i kasłania, w szczególności przy pakowaniu żywności luzem, nieopakowanej tj. pieczywo, produkty cukiernicze, orzechy.

Ręce w sklepie mają kontakt z powierzchniami roboczymi, pieniędzmi. Do pakowania należy używać dostępnych rękawic foliowych oraz torebek. Niehigienicznym zachowaniem jest przebieranie i dotykanie produktów, które są przeznaczone do spożycia bez mycia i obróbki termicznej (np. pieczywo, bułki, wyroby cukiernicze).

Należy zwracać też uwagę na właściwą higienę układu oddechowego- nie kasłanie/kichanie w stronę innych osób jak i towaru.

W uzupełnieniu informacji dla sklepów, w dokumencie przygotowanym przez Komisję Europejską znajduje się pytanie 3.2. i odpowiedź strona 7: "Jako sprzedawca detaliczny, jak mogę chronić siebie i moich klientów przed zakażeniem przez inne osoby w moim sklepie?"

W domu:

Należy zachowywać właściwą higienę mycia i przygotowania żywności. Jest to priorytet nie tylko w przypadku koronawirusa, ale przede wszystkim typowych zanieczyszczeń mikrobiologicznych prowadzących do zatruć pokarmowych. Należy myć ręce, narzędzia kuchenne, blaty robocze, deski. Zawsze pamiętać o separacji produktów surowych i produktów już przygotowanych do spożycia, w celu uniknięcia zanieczyszczeń krzyżowych w kuchniach.

WHO zaleca przestrzeganie zasad 5 kroków do bezpiecznej żywności

W uzupełnieniu informacji dla konsumentów, w dokumencie przygotowanym przez Komisję Europejską znajduje się m.in. pytanie i odpowiedź: "Czy mogę coś zrobić w domu, aby zminimalizować wszelkie ryzyko przeniesienia z żywności wirusa wywołującego COVID-19?"

„Tak. Po pierwsze, dokładne mycie rąk mydłem i ciepłą wodą przed zakupami i po nich jest szczególnie ważne, gdyż dzięki temu można ochronić siebie i innych. Równie ważne jest ścisłe przestrzeganie w kuchni zasad higieny, które zazwyczaj pozwalają uniknąć zatrucia pokarmowego. Należy odpowiednio przechowywać żywność (unikać wszelkich kontaktów między żywnością spożywaną na surowo a żywnością ugotowaną), wyrzucać opakowania zewnętrzne przed umieszczeniem produktu na półce (na przykład zewnętrzne opakowania tekturowe, jeśli produkty są w środku zafoliowane), ale zachowywać istotne informacje np. datę przydatności do spożycia. Należy systematycznie myć owoce i warzywa czystą wodą, zwłaszcza jeśli nie są one przeznaczone do ugotowania (wirus wywołujący COVID-19 nie przetrwa obróbki termicznej).Należy unikać zanieczyszczenia żywności przez przybory kuchenne (noże, deski itp.) poprzez dokładne mycie detergentami przed ponownym użyciem do innych produktów spożywczych.

Należy przestrzegać instrukcji przyrządzania (czas, temperatura) w przypadku żywności przeznaczonej do spożycia po ugotowaniu. Przed rozpoczęciem przygotowywania lub gotowania żywności, jak również po jej przygotowaniu należy umyć ręce ciepłą wodą i mydłem. Lodówki i blaty kuchenne powinny być czyszczone regularnie, choć częściej niż zwykle. Środki ostrożności w odniesieniu do COVID-19 nie powinny wpływać na przestrzeganie klasycznych zasad mających na celu uniknięcie zatruć pokarmowych podczas gotowania w domu. Zasady te nadal obowiązują i chronią przed chorobami przenoszonymi przez żywność, co jest tym istotniejsze, że każde takie zachorowanie mogłoby dodatkowo obciążyć system ochrony zdrowia.”

Jak prawidłowo założyć i zdjąć rękawiczki jednorazowe, maseczkę, zdezynfekować i umyć ręce?

Wszystkie instrukcje są dostępne pod poniższymi linkami:

techniki mycia rąk: https://gis.gov.pl/zdrowie/zasady-prawidlowego-mycia-rak/
techniki dezynfekcji rąk https://gis.gov.pl/aktualnosci/jak-skutecznie-dezynfekowac-rece/
zdejmowania i zakładania rękawiczek i maseczek:

- https://gis.gov.pl/aktualnosci/koronawirus-jak-prawidlowo-nalozyc-i-zdjac-rekawice/

- https://gis.gov.pl/aktualnosci/jak-prawidlowo-nalozyc-i-zdjac-maseczke/

Czy mogę jeść „na ulicy”?

Nakaz zasłaniania ust i nosa obowiązuje wszystkich, którzy znajdują się na ulicach, w urzędach, sklepach czy miejscach świadczenia usług oraz zakładach pracy. Nie zawiera on odstępstw dotyczących spożywania posiłków, lodów, gofrów, hot dogów etc. w miejscach objętych nakazem noszenia maseczek. Aktualnie przepisy nie zabraniają prowadzenia działalności gastronomicznej „na wynos”, ale mając na uwadze, że koronawirus SARS-CoV-2 przenosi się drogą kropelkową, jedzenie posiłków kupionych na wynos powinno następować w domu.

Należy śledzić przepisy dotyczące restrykcji i ich znoszenia na stronie:https://www.gov.pl/web/koronawirus

W odniesieniu do produkowanej żywności – jak powinien postępować przedsiębiorca, jeśli osoba pracująca w zakładzie zostanie objęta kwarantanną albo zostanie u niej stwierdzone zakażenie koronawirusem?

Zgodnie ze stanowiskiem naukowym EFSA żywność nie jest nośnikiem zakażenia zwłaszcza, że w większości przypadków w procesach produkcyjnych jest stosowana obróbka termiczna oraz powinny być stosowane zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP) i procedury oparte na zasadach systemu HACCP. Trzeba też pamiętać, że wirus po pewnym czasie ulega dezaktywacji. W sytuacji potwierdzenia COVID-19 u pracownika zakładu – w zależności od sprawowanej przez niego funkcji i zakresu czynności – zalecone powinno być profilaktycznie mycie i dezynfekcja zakładu/linii produkcyjnej. W skrajnej sytuacji, gdy osoba chora nie stosowała się do wymaganych procedur i środków ochrony osobistej należy dokładnie przeanalizować czy istniało ryzyko skażenia żywności (nie tylko COVID-19 ale i innymi patogenami) i opakowań, a następnie wdrożyć odpowiednie procedury, w tym procesy gruntownego mycia oraz dezynfekcji.

Kto informuje przedsiębiorcę branży spożywczej o zakażeniu się pracownika koronawirusem?

Dane osoby (pracownika), u której badanie potwierdziło, że jest zakażona koronawirusem, są przekazywane z placówki medycznej/laboratorium, które wykonało test, do powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej (PSSE). Następnie przedstawiciel Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego (PPIS) skontaktuje się z zakładem, w którym pracuje zakażona osoba, żeby przeprowadzić tzw. dochodzenie epidemiologiczne, czyli ustalić z kim miała kontakt. Na podstawie dochodzenia epidemiologicznego PPIS ustali potencjalne wysokie ryzyko, średnie ryzyko i niskie ryzyko kontaktu chorego i na tej podstawie będą przekazywane dalsze zalecenia przez PSSE. Osoby mające bliski kontakt, tzn. przebywające w tym samym pomieszczeniu, mieszkające razem, mające częsty bliski kontakt, są osobami wysokiego ryzyka zakażenia się od tej osoby. Krąg tych osób określi PSSE na podstawie wyników dochodzenia.

Jak bezpiecznie postępować z posiłkami dostarczanymi z restauracji lub zakupionymi „na wynos”?

Najlepszym rozwiązaniem jest jedzenie posiłku zaraz po dostarczeniu. Nie zaleca się ich przechowywania. Jeśli decydujemy się na przechowanie dań gotowych (zupy, pizza, dania mięsne, ziemniaki etc.) – pamiętajmy o właściwych warunkach chłodniczych (lodówka- poniżej 5C). Nie należy przechowywać dania dłużej niż 24h. Nigdy nie przechowujmy resztek posiłków, które jedliśmy. Jeśli chcemy przechować część dania, to nałóżmy na talerz ilość, którą zamierzamy spożyć, a resztę od razu umieśćmy w czystym zamykanym pojemniku i włóżmy do lodówki.

Przechowywane posiłki takie jak np. zupy należy doprowadzić do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona temperaturę 70°C. Inne dania należy odgrzewać do temperatury powyżej 70 °C.

Dostawa i transport żywności – na co zwrócić uwagę?

Przedsiębiorca (sklep, restauracja, bistro etc.) powinien pamiętać o podstawowych wymaganiach, które poniżej przypominamy:

Pojemniki transportowe muszą:

być czyste, w dobrym stanie, nie uszkodzone, łatwe do mycia czyszczenia i dezynfekcji,
zabezpieczać żywność przed zanieczyszczeniem,
nie być używane do transportu produktów innych niż żywność, które mogą być źródłem zanieczyszczenia,
zapewnić odseparowanie żywności surowej wymagającej obróbki termicznej od żywności, która nie będzie jej poddana przed spożyciem.

Środki transportu muszą:

być czyste, w dobrym stanie,
zapewnić bezpieczne odseparowanie żywności od innych produktów, zapobiegać zanieczyszczaniu,
nie być używane do transportu produktów innych niż żywność, które mogą być źródłem zanieczyszczenia,
zapewnić odseparowanie żywności surowej wymagającej obróbki termicznej od żywności, która nie będzie jej poddana przed spożyciem,
być poddane całkowitemu i dokładnemu procesowi mycia, jeśli były używane do transportu innych produktów niosących ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Kontrola temperatury

żywność musi być przechowywana we właściwej temperaturze, aby zapobiec namnażaniu się drobnoustrojów,
żywność, która wymaga warunków chłodniczych musi być przechowywana w temperaturze poniżej 5°C,
żywność gorąca powinna być przechowywana powyżej temp. 60°C,
żywność mrożona powinna być przechowywana w temp. -18°C,
należy się upewnić, że pojemniki/środki transportu używane do dostarczania żywności mogą utrzymać temperaturę właściwą dla danych produktów. Mogą to zapewnić samochody-z chłodnią, lodówki, pojemniki z izolacja termiczną, wkładami termicznymi.

Personel prowadzący dostawy

Osoby chore i wykazujące objawy chorobowe nie mogą pracować w zakładach spożywczych, dotyczy to również osób dostarczających żywność. Wynika to zarówno z ogólnych wymagań higienicznych przy produkcji żywności, jak również z aktualnego zagrożenia Covid-19. Dlatego też konieczne jest unikanie bliskiego kontaktu z każdą osobą, która ma objawy chorobowe ze strony układu oddechowego (kichanie, kaszel). Należy stosować się do „dekalogu” GIS:

należy pamiętać o konieczności utrzymania odległości (min. 2 m) oraz zasłaniania ust i nosa,
stosować odpowiednie czyste ubranie (jeśli to właściwe – ubranie ochronne),
utrzymać wysoki poziom osobistej higieny i czystości,
myć/dezynfekować ręce przed i po każdej dostawie i transakcji,
w przypadku stosowania rękawiczek powinny być one zmieniane często, szczególnie po wszelkich czynnościach nie związanych z żywnością. Stosowanie rękawiczek może być dobrym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów na powierzchni rąk, więc po zdjęciu rękawiczek ręce muszą być zawsze umyte. Należy unikać dotykania twarzy i oczu w trakcie noszenia rękawiczek. Używanie rękawiczek nie może zastąpić mycia rąk,
zaleca się płatności bezgotówkowe, dostawę bezkontaktową.

Zgodnie z przepisami (par 9 ust. 9 pkt 3 lit a rozporządzenia Rady Ministrów w sprawie ustanowienia określonych ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii) zakłady pracy są obowiązane zapewnić osobom zatrudnionym niezależnie od podstawy zatrudnienia rękawiczki jednorazowe lub środki do dezynfekcji rąk.

Przedsiębiorco pamiętaj, że o każdej zmianie profilu działalności musisz poinformować terenowo właściwą stację sanitarno-higieniczną.

Dekalog bezpiecznego zachowania podczas epidemii koronawirusa

Często myj ręce

Należy pamiętać o częstym myciu rąk wodą z mydłem, a jeśli nie ma takiej możliwości dezynfekować je płynami/żelami na bazie alkoholu (min. 60%). Istnieje ryzyko przeniesienia wirusa z zanieczyszczonych powierzchni na ręce. Dlatego częste mycie rąk zmniejsza ryzyko zakażenia.

Podczas powitania unikaj uścisków i podawania dłoni

W ciągu dnia dłonie dotykają wielu powierzchni, które mogą być zanieczyszczone wirusem. Powstrzymaj się od uścisków, całowania i podawania dłoni na powitanie.

Unikaj płatności gotówką, korzystaj z kart płatniczych

Na powierzchni banknotów i monet mogą znajdować się wirusy i bakterie. W miarę możliwości unikaj płatności gotówką. Korzystaj z kart płatniczych i bankowości elektronicznej.

Unikaj dotykania oczu, nosa i ust

Dłonie dotykają wielu powierzchni, które mogą być zanieczyszczone wirusem. Dotknięcie oczu, nosa lub ust zanieczyszczonymi rękami, może spowodować przeniesienie wirusa z powierzchni na siebie.

Regularnie myj lub dezynfekuj powierzchnie dotykowe

Powierzchnie dotykowe w tym biurka, lady i stoły, klamki, włączniki światła, poręcze muszą być regularnie przecierane z użyciem wody z detergentu lub środka dezynfekcyjnego. Wszystkie miejsca, z których często korzystają ludzie powinny być starannie dezynfekowane.

Regularnie dezynfekuj swój telefon i nie korzystaj z niego podczas spożywania posiłków

Na powierzchni telefonów komórkowych bardzo łatwo gromadzą się chorobotwórcze drobnoustroje. Regularnie przecieraj lub dezynfekuj swój telefon komórkowy (np.: wilgotnymi chusteczkami nasączonymi środkiem dezynfekującym). Nie kładź telefonu na stole i nie korzystaj z niego podczas spożywania posiłków.

Zachowaj bezpieczną odległość od rozmówcy

Należy zachować co najmniej 2 metry odległości z osobą, z która rozmawiamy, twarzą w twarz, która kaszle, kicha lub ma gorączkę.

Stosuj zasady ochrony podczas kichania i kaszlu

Podczas kaszlu i kichania należy zakryć usta i nos zgiętym łokciem lub chusteczką – jak najszybciej wyrzuć chusteczkę do zamkniętego kosza i umyć ręce używając mydła i wody lub zdezynfekować je środkami na bazie alkoholu (min. 60%). Zakrycie ust i nosa podczas kaszlu i kichania zapobiega rozprzestrzenianiu się zarazków, w tym wirusów.

Odżywiaj się zdrowo i pamiętaj o nawodnieniu organizmu

Stosuj zrównoważoną dietę. Unikaj wysoko przetworzonej żywności. Pamiętaj o codziennym jedzeniu minimum 5 porcji warzyw i owoców. Odpowiednio nawadniaj organizm. Codziennie wypijaj ok. 2 litrów płynów (najlepiej wody). Doświadczenia z innych krajów wskazują, że nie ma potrzeby robienia zapasów żywności na wypadek rozprzestrzeniania się koronawirusa.

Korzystaj ze sprawdzonych źródeł wiedzy o koronawirusie

Niepokój to naturalny odruch w przypadku występowania nowego zagrożenia zdrowotnego. Korzystaj ze sprawdzonych źródeł wiedzy opartych na dowodach naukowych, które publikowane są na stronach internetowych gis.gov.pl i gov.pl/koronawirus. Wiedza naukowa to najskuteczniejsze narzędzie w walce z koronawirusem.

Jakie działania rolnik może podjąć, aby zminimalizować ryzyko zakażenia COVID-19?

GIS przygotował oddzielny dokument w tej sprawie pt. „Zagrożenie COVID-19 – informacja dla rolników, plantatorów”, który m.in. opisano w artykule: Zagrożenie COVID-19 – ważne dla rolników i plantatorów

A.J.
Zespół e-prawnik.pl