Kontrola jakości produktów żywnościowych
6 lutego 2003r. weszło w życie Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu. Rozporzadzenie to zostało wydane na podstawie art. 32 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Ustawa ta wprowadza obowiazek dokonywania stałej kontroli właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w zakładach produkujących żywność lub wprowadzających ją do obrotu. Dotyczy ona nie tylko producentów żywności lecz także wszystkie podmioty, które żywność ta wprowadzają do obrotu, a więc bary, restauracje, stoiska żywnościowe itp.
Kontrolę wewnętrzną w zakładzie organizuje, prowadzi i koordynuje kierujący zakładem. W tym celu kierujący zakładem zobowiązany jest wyznaczyć odpowiednią osobę, która będzie odpowiedzialna za dokonywanie bieżącej kontroli.
Kontrola ta obejmuje:
1) przestrzegania zasad higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań;
2) przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji;
3) przechowywania żywności;
4) wprowadzania żywności do obrotu;
5) organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności.
Rozporządzenie wydane przez Ministra Zdrowia precyzuje zakres tej kontroli na wszystkich etapach produkcji, przechowywania oraz wprowadzania do obrotu produktów żywnościowych.
Bieżąca kontrola w zakresie czynności związanych z produkcją obejmuje:
1) bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji;
2) ocenę prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP
3) ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności;
4) sposób znakowania wyrobów gotowych;
5) okresową ocenę jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.
System HACCP - unijny system kontroli produkcji - powinien być wdrożony do systemu produkcji do dnia 1 stycznia 2004r.
Kontrola wewnętrzna w zakresie przechowywania obejmuje:
- bieżącą lub okresową ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych, opakowań i wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeń do tego przeznaczonych, w tym:
- czystości,
- temperatury,
- wilgotności,
- stopnia nasłonecznienia,
- zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami,
- rotacji przechowywanej żywności;
- bieżącą lub okresową ocenę prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;
- podejmowanie działań korygujących lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu żywności lub wyrobów w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia o niewłaściwej jakości zdrowotnej przechowywanych wyrobów oraz nieprawidłowościach w zakresie terminu przydatności do spożycia.
W zakresie wprowadzania do obrotu kontrola wewnętrzna obejmuje:
1) bieżącą ocenę sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem oznakowania terminów przydatności do spożycia albo daty minimalnej trwałości;
2) bieżącą ocenę stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem znakowania, o którym mowa w pkt 1;
3) bieżącą ocenę stanu sanitarnego środków transportu przeznaczonych do przewozu żywności wprowadzanej do obrotu.
Kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny obejmuje:
1) ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku w zakładzie oraz jego otoczenia, ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych;
2) ocenę stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności;
3) ocenę jakości wody stosowanej w procesie produkcji;
4) ocenę sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących;
5) ocenę stanu zdrowotnego i higieny osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
6) sposób usuwania odpadów i ścieków;
7) skuteczność zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami;
8) ocenę kwalifikacji zawodowych pracowników;
9) prawidłowość prowadzonej dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny.
Kontrola wewnętrzna w zakresie struktury organizacyjnej zakładu i zarządzania tym zakładem obejmuje:
1) ocenę poprawności i funkcjonowania przyjętej struktury organizacyjnej pod względem zapewnienia jakości zdrowotnej wyrobów gotowych;
2) ocenę oddziaływania organizacji pracy na poszczególnych stanowiskach na wyniki w zakresie jakości zdrowotnej żywności.
Czynności kontrolne dokonywane przez wyznaczoną przez kierownika zakładu osobę muszą być dokumentowane.
W razie stwierdzenia w wyniku kontroli wewnętrznej niewłaściwej jakości zdrowotnej określonej partii żywności kierujący zakładem zarządza zabezpieczenie tej partii żywności i wycofanie jej z obrotu oraz powiadamia właściwy organ Inspekcji Sanitarnej lub Inspekcji Weterynaryjnej.
Za nie prowadzenie wewnętrznej kontroli określonej w Rozporzadzeniu grozi kara grzywny nakładana zgodnie z przepisami prawa o wykroczeniach.
Michał Włodarczyk
Radca Prawny
Skomentuj artykuł - Twoje zdanie jest ważne
Czy uważasz, że artykuł zawiera wszystkie istotne informacje? Czy jest coś, co powinniśmy uzupełnić? A może masz własne doświadczenia związane z tematem artykułu?